2022年8月27日，陕西师范大学食品工程与营养科学学院谷物科学与营养创新团队在国际期刊Food Chemistry（Q1, IF: 9.231）发表题为“Pre-baking-steaming of oat induces stronger macromolecular interactions and more resistant starch in oat-buckwheat noodle”的研究性论文。

燕麦和荞麦是两种典型的杂粮，其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、可消化纤维、皂苷、类黄酮、生物碱和多酚的含量均高于小麦、玉米、水稻等粮食作物。在面条中添加燕麦或荞麦可以大大提高其营养价值。然而，由于缺乏面筋蛋白，在面条制作过程中添加较高比例的杂粮往往会导致较大的蒸煮损失，面条质构和食用品质下降。迄今为止，燕麦粉或荞麦粉在面条配方中的最大比例大多被限制在20%（干基）以下。

微波、蒸煮等原料预处理方式被广泛用于改善燕麦/荞麦面条的品质。预糊化处理不仅可以避免大量使用食用胶、酶等添加剂引发的消费者对于食品安全的担忧，而且预糊化淀粉容易膨胀形成紧密的网状结构，有利于杂粮面中淀粉-蛋白质复合物的形成。

该研究通过对燕麦/荞麦原料进行烤蒸、微波等不同预糊化处理，制备了6种燕-荞麦面条，通过对其蒸煮特性和感官评价发现，利用烤蒸处理的燕麦和未处理的荞麦制作的面条（BUN）蒸煮品质较好，感官评分最高。对BUN和对照面条（由未处理燕麦及荞麦制作的面条）的进一步对比发现：燕麦的预烤蒸处理不仅促进了熟BUN中面筋蛋白重排及面筋蛋白与燕麦球蛋白互作，产生了更广泛且热稳定性更好的蛋白网络，并且通过新生双螺旋以及二元/三元复合物（淀粉-脂质，淀粉-蛋白以及淀粉-脂质-蛋白）的形成提高了淀粉的短程分子有序度。总之，对燕麦进行预烤蒸处理有利于在熟BUN中形成紧凑而广泛的蛋白质-淀粉网络，显著改善了面条品质并提高了其抗消化性。

该研究阐明了燕麦预糊化处理提升杂粮面条品质和消化特性的分子机制，为低GI食品的研发提供了新思路。

研究受国家青年基金项目31801460、陕西省国际合作重点项目S2022-YF-GHZD-0035、中央高校项目CK202003088、陕西省重点研发项目2019ZDLNY04-04、陕西省谷物科学国际联合研究中心项目3782018SD0015和国家燕麦荞麦产业技术体系加工研究室项目CARS-07-E的资助。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134045