近日，陕西省谷物科学国际联合研究中心团队在《食品科学》期刊发表了题为“从水分迁移角度阐释压延间距对小麦鲜面品质的影响”的研究论文，胡新中教授为论文通讯作者，硕士研究生刘玲为第一作者。

生鲜面条因其水分含量高且分布均匀、面筋网络结构形成充分而实现了面筋对淀粉的充分包裹、蒸煮时间相对较短等特点，呈献给消费者以优良的口感，深受消费者喜爱。其中，水分是生鲜面条的重要物质基础之一，不仅控制食品的物性，而且对加工过程中食品的口感、新鲜度起很大作用。但是目前关于生鲜面条的研究多局限在不同原料和加工过程中面粉组分的特性对加工的影响、加工方式的影响和工艺优化、水分含量的影响及保持等方面，从水分子迁移角度来关注生鲜面条成型过程中品质形成及影响机制的研究相对较少。

本研究以不同压延间距下的小麦生鲜面条为研究对象，分析了面条的水分特征、微观结构及宏观品质。研究结果表明，水分主要通过两种方式来影响生鲜面条的品质：（1）直接途径：随着压延间距的减小，面条内部的水分子活度、可冻结性、自由度均降低，限制了微生物对营养物质的利用，从数量上抑制了其生长；（2）间接途径：随着压延间距的减小，水分子与面粉组分之间的结合强度升高，当压延间距适当时，处于较强结合状态的水分子通过氢键作用促使面条体系形成了更多稳定有序的β-折叠和α-螺旋结构，稳固了蛋白质的二级结构和二硫键，进而形成了均匀连贯的面筋蛋白网络，表现为较高的分支率与较低的末端点率，最终获得了较低的蒸煮损失率。该研究探究了水分子对面条品质的影响方式与规律，有助于明确不同压延间距下生鲜面条品质差异的理化结构基础，有利于进一步揭示“加工-（水分-结构）-品质”之间的关联，对面制品加工具有重要指导意义。

图1压延作用下小麦面条的水分迁移