燕麦因富含可溶性膳食纤维和蛋白质（12-20%），在谷物中受到广泛的关注。燕麦蛋白质含有大量的限制性必需氨基酸，如赖氨酸和苏氨酸。燕麦球蛋白是燕麦蛋白质的主要成分，占燕麦蛋白总量的50-80%，球蛋白根据沉降系数可进一步分为7S和12S 球蛋白。燕麦12S球蛋白在结构上与大豆11S球蛋白相似，由6个酸性多肽和6个碱性多肽组成，通过二硫键连接形成亚基，亚基之间再通过非共价键连接形成六聚体。

在燕麦加工过程中，通常使用热处理工艺使脂肪酶等失活，以保持理想的货架期，但同时也会导致营养价值减少以及燕麦球蛋白的变性。陕西省谷物科学国际联合研究中心团队比较了两种热处理（炒制（240℃、15 min）、烘烤（140℃、45min））对球蛋白的结构和消化特性的影响。

研究结果表明：与未处理燕麦籽粒球蛋白相比，两种热处理都降低了球蛋白中氨基酸的含量。烘烤温度的增加会导致燕麦球蛋白的二级结构发生变化，减少了β-折叠和β-转角的含量，增加了α-螺旋和无规则卷曲的含量。扫描电镜表明炒制热处理的球蛋白破坏成更小的块状。与烘烤热处理相比，炒制降低了球蛋白的重均分子量，峰值温度、热焓值，但是增加了燕麦球蛋白的黏度和体外消化率。
结论：与烘烤相比，炒制增加了燕麦球蛋白的体外消化率以及对口感有一定的贡献，但是营养损失更大。

以上研究结果于2021年2月发表在 Cereal Chemistry 杂志上，DOI: 10.1002/cche.10417 。