《大宗面制品加工理论与实践》

出版信息

著作者：胡新中，马蓁              出版社：科学出版社 北京

出版时间：2021年3月              ISBN：978-7-03-067736-5

篇幅：223页

小麦作为重要的粮食作物，我国小麦总产量居世界首位，年产量约1.3亿t。小麦加工主要分磨粉、面制品加工两个环节，约72%的小麦用于磨粉，其中属于大宗面制品的面条和馒头分别占39%和30%。面制品产业是我国食品产业的重要组成部分，传承与创新大宗面制品，使其兼备营养性、方便性和健康功能，是保证我国传统面制品不断满足现代消费者新需求的重要目标。与国外同行或其他食品产业相比，我国小麦加工和面制品适度加工的自动化与智能化制造水平落后，全麦粉生产、小麦副产物食品加工技术和利用率低，以至行业整体经济效益较低，产业发展急需强有力的科技支撑。

《大宗面制品加工理论与实践》一书，比较全面、系统的梳理和介绍了国内外大宗面制食品研究进展和发展趋势，国际谷物科学学科的发展动态，对了解新时期谷物食品产业化面临的问题、挑战具有参考价值。

此书受“陕西省谷物科学国际联合研究中心、陕西传统面制主食品产业提升及示范项目、陕西师范大学食品工程与营养科学学院谷物食品科学与营养创新团队”支持出版。

内容简介

本书共四章，对谷物食品加工、贮藏、口感与营养、风味、面制品文化进行了概括和总结，有助了解新时期谷物食品产业面临的问题、挑战具有十分重要的参考价值。

第一章详细介绍了我国大宗面制食品加工过程中水分、微生物控制，淀粉老化，产品营养、口感变化等科学问题。

第二章详细介绍了大宗面制食品，生鲜面、半干面、挂面、兰州拉面、杂粮面，和馒头、擀面皮、锅盔、馕的加工特性，以及产业化、智能化和自动化的发展趋势。

第三章详细介绍了新兴面制食品，方便面制品、全谷物面制品和冷冻面制品的加工、贮藏、营养特性和产业发展趋势。

第四章详细介绍了国外大宗面制主食品，面包、意大利面、披萨、乌冬面、日本拉面加工特性的研究进展和发展趋势，以及产业化发展过程中存在的问题。

国外常见面制食品

国内常见面制食品