燕麦因富含可溶性膳食纤维和蛋白质(12-20%),在谷物中受到广泛的关注。燕麦蛋白质含有大量的限制性必需氨基酸,如赖氨酸和苏氨酸。燕麦球蛋白是燕麦蛋白质的主要成分,占燕麦蛋白总量的50-80%,球蛋白根据沉降系数可进一步分为7S和12S 球蛋白。燕麦12S球蛋白在结构上与大豆11S球蛋白相似,由6个酸性多肽和6个碱性多肽组成,通过二硫键连接形成亚基,亚基之间再通过非共价键连接形成六聚体。
在燕麦加工过程中,通常使用热处理工艺使脂肪酶等失活,以保持理想的货架期,但同时也会导致营养价值减少以及燕麦球蛋白的变性。陕西省谷物科学国际联合研究中心团队比较了两种热处理(炒制(240℃、15 min)、烘烤(140℃、45min))对球蛋白的结构和消化特性的影响。
研究结果表明:与未处理燕麦籽粒球蛋白相比,两种热处理都降低了球蛋白中氨基酸的含量。烘烤温度的增加会导致燕麦球蛋白的二级结构发生变化,减少了β-折叠和β-转角的含量,增加了α-螺旋和无规则卷曲的含量。扫描电镜表明炒制热处理的球蛋白破坏成更小的块状。与烘烤热处理相比,炒制降低了球蛋白的重均分子量,峰值温度、热焓值,但是增加了燕麦球蛋白的黏度和体外消化率。
结论:与烘烤相比,炒制增加了燕麦球蛋白的体外消化率以及对口感有一定的贡献,但是营养损失更大。
以上研究结果于2021年2月发表在 Cereal Chemistry 杂志上,DOI: 10.1002/cche.10417 。