燕麦麸是燕麦加工的副产物，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸和多酚类物质，具有抗氧化、降血脂、降血糖等作用。苦荞皮粉是荞麦芯粉加工过程中的副产物，含有大量的膳食纤维、芦丁、异槲皮素和槲皮素等生物活性物质，具有较高的抗氧化和抗菌性能。燕麦麸粉和苦荞皮粉主要用于传统动物饲料的加工，其中多种生物活性物质的营养价值未被完全利用，因此，研究苦荞皮粉和燕麦麸粉在食品加工中的应用，可以充分利用其营养价值、提高副产物的附加值、改善人类膳食营养。

近期，陕西师范大学食品工程与营养科学学院、谷物科学国际联合研究中心主任胡新中教授课题组完成的题为“燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响”的研究论文在《中国农业科学》2023年第56卷20期正式发表。

 本研究制备了3种复配粉面条：30%燕麦麸粉+70%小麦面粉（Oat bran noodles，ON）、30%苦荞皮粉+70%小麦面粉（Tartary buckwheat bran noodles，BN）、15%燕麦麸粉+15%苦荞皮粉+70%小麦面粉（Oat-buckwheat-bran noodles，OBN），并以纯小麦面条（Wheat noodles，WN）为对照，测定4种面条的蒸煮品质、感官品质、消化特性；使用傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪、体积排阻高效液相色谱、台式扫描电子显微镜、激光共聚焦扫描显微镜等对面条蛋白和淀粉结构进行分析比较。

添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条蒸煮损失增大，感官评分降低，血糖生成指数（glycemic index，GI）降低，其中添加30%燕麦麸粉的面条GI值最低（GI=47.9），是一种低GI食品。

面条在蒸煮过程中发生蛋白质的解聚和重组，促进了蛋白质-蛋白质、蛋白质-淀粉、蛋白质-其他组分的结合。添加燕麦麸粉的面条在蒸煮后具有较高的α-螺旋和较低的β-折叠，导致蛋白质聚集体向高聚合度的松散链状网络结构转化，增强了蛋白对淀粉的包裹作用。煮后面条中淀粉的晶体结构被破坏，有序程度降低。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条中淀粉-脂肪互作增强，促进了面条中抗性淀粉的形成。与荞麦皮粉相比，添加燕麦麸粉更有利于维持淀粉的短程有序结构，促进V型晶体的形成。此外，燕麦麸粉中β-葡聚糖的存在进一步促进了淀粉与其他组分的互作。

综上，添加燕麦麸粉和苦荞皮粉对小麦面条的蒸煮和感官品质有负面影响，但可以有效降低面条的GI值，其中添加30%燕麦麸粉的面条是低GI食品。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条，淀粉在糊化过程中与蛋白质和脂肪等互作产生抗性淀粉。燕麦麸粉有助于维持面条中蛋白网络的热稳定性，可通过增强淀粉与蛋白、脂肪等分子的互作提高淀粉的抗消化性。

该研究获得国家自然科学基金青年基金（31801460）、陕西省国际合作项目（2022KWZ-02）、国家燕麦荞麦产业技术体系（CARS-07-E1）、陕西省创新团队（2020TD-049）、陕西省谷物科学国际联合研究中心（2019GHJD-15）项目的资助。