近日，陕西省谷物科学国际联合研究中心主任、陕西师范大学食品工程与营养科学学院胡新中教授团队在国际食品期刊《Journal of Food Engineering》（中科院一区，IF=5.5）上发表了题为《Study on the relationship between morphological characterizations of dough crumb particles at different mixing stages and noodles quality》的研究论文。胡新中教授为论文通讯作者，2021级硕士研究生马恺阳为论文第一作者。

和面是小麦面条加工的第一步，对其工业化生产起着至关重要的控制作用，而面絮是小麦面条制作的中间状态，是影响面条最终质量的关键控制点之一。在以往的研究中表明，面条品质主要取决于面团的流变特性（粘度、弹性和质地）。尽管如此，混合过程通常会促进湿面粉颗粒的碰撞和粘附，形成独特的水合聚集体——面絮。值得注意的是，良好的面絮状态是保证面条生产和质量稳定的基础。因此，可以通过面絮的精确评估方法来提高小麦粉对面条工业化生产的适应性。

为了克服现有的小麦面絮人工经验评价方法，开发了图像处理技术和迁移学习技术相结合的精确定量在线评价方法，将用于面絮图像评价的核心指标——堆叠阴影面积用于面絮质量评价。本研究基于筛分、核磁共振成像和图像处理技术，对不同混合阶段的面絮的宏观状态和水分分布进行了表征，并以堆叠阴影面积为核心指标提取了不同和面阶段面絮的图像特征。本研究旨在建立面絮特性的定量评价方法，阐明面絮形态特征与面条品质的关系，为面条品质预测提供理论参考。

本研究受到农业农村部现代产业技术体系（CARS-07-E1）、陕西省创新团队（2020TD-049）、陕西省谷物科学国际联合研究中心（2019GHJD-15）、陕西省重点研发项目计划（2019ZDLNY04-04）基金支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2023.111683