近日，陕西省谷物科学国际联合研究中心主任、陕西师范大学食品工程与营养科学学院胡新中教授团队在国际食品期刊《Foods》（中科院二区，IF=5.2）上发表了题为《Effect of Stir-Frying on Physicochemical and Functional Properties of Oat Protein Isolates》的研究论文。胡新中教授为论文通讯作者，2021级硕士研究生王霞为论文第一作者。

对燕麦等作物灭酶需要进行热处理。炒制是一种常用的灭酶方法，以保持其理想的保质期，它可能会导致营养价值降低和蛋白质变性。炒制对燕麦蛋白的影响机制仍需要深入探索。

本研究探讨了在230℃下不同炒制时间（0、10、20和30 min）下提取的燕麦分离蛋白（OPI）的理化和功能特性。结果表明，燕麦的炒制处理对燕麦分离蛋白的特性有较大的影响。炒制对燕麦分离蛋白中必需氨基酸（EAA）含量无显著影响，但总氨基酸（TAA）含量显著降低。通过将β-转角转化为β-折叠，影响了蛋白质的二级结构，使蛋白质的有序性和稳定性提高。加工后的燕麦蛋白这种独特的结构特性，具有更好的保水能力、更高的发泡能力和乳化性能，在一定程度上促进了燕麦面团的加工特性。此外，蛋白质分子交联形成更大的聚集体，增加了燕麦分离蛋白的分子量，降低了燕麦分离蛋白的消化率。

综上所述，适当的炒制时间可以制备出具有较好功能的燕麦分离蛋白。加工时间的选择对提高燕麦在食品工业中的价值和促进燕麦的利用至关重要。这些发现为燕麦的控制和精确加工提供了有价值的见解，并突出了OPI作为功能性食品的潜力。

本研究所用燕麦原料由内蒙古燕谷坊集团提供。

本研究受到农业农村部现代产业技术体系（CARS-07-E1）、陕西省创新团队（2020TD-049）、陕西省谷物科学国际联合研究中心（2019GHJD-15）项目支持。

论文信息：Xia W, Yang L, Hamad R, et al. Effect of Stir-Frying on Physicochemical and Functional Properties of Oat Protein Isolates[J]. Foods , 2023, 12(14): 2670.