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中心主任胡新中教授团队在LWT-Food Science and Technology期刊发表研究文章

作者:    信息来源:    发布时间: 2021-08-29

近日,陕西省谷物科学国际联合研究中心主任胡新中教授团队在食品期刊LWT-Food Science and Technology发表了题为 “Interpreting the correlation between repeated sheeting process and wheat noodle qualities: From water molecules movement perspective” 的研究论文,胡新中教授为论文通讯作者,江苏大学食品与生物工程学院徐斌教授为文章共同作者,硕士研究生刘玲为第一作者。

 

小麦面条是我国重要的传统主食之一,其关键制作阶段包括和面、醒发、压延、切条和干燥。通过以上过程,小麦面粉颗粒与水分子之间建立起动态平衡,形成一个均匀的小麦面条体系,包含外形均匀、结构均匀及水分均匀。压延过程依靠可控的外部能量输入,不仅可以促进谷蛋白大分子聚合物沿压延方向有序展开,还有利于调整水分子与非水物质的结合状态,在形成连贯面筋网络结构的同时也形成了均一的水分分布。此前,相关研究主要通过“加工-结构-品质”的分析模型来解释小麦面条的品质形成机制,有关于水分子在其中的参与机制及作用报道有限。

本研究通过调整反复压延次数对小麦面条面团施加不同强度的机械力,探究了小麦挂面的品质变化,并经由水分组成与分布、化学键与分子间相互作用力、蛋白质二级结构与聚合程度、面筋网络微观结构与数字化等分析,表明加工过程中水分子可以通过调节一系列化学相互作用参与面筋网络的形成,进而决定着小麦挂面的品质。该研究强调了水分子加工-结构-品质”模型中重要作用,对加工与品质之间的关系提供了更为全面的理解方式,也为面条品质的快速、无损预测提供了可

 

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